10 avril 2008

«En France, la culture du cocktail est catastrophique. Chaque bar du coin de la rue fait son mojito mais la qualité ne suit pas» accuse Olivier Bon, copropriétaire de l’Experimental Cocktail Club, rue Saint-Sauveur à Paris (2e). Fort de ce constat, il décide de monter, avec ses amis d’enfance Pierre-Charles Cros et Romée de Goriainoff, un temple de la boisson reine de l’apéritif. «On a 25 ans, aucune formation en restauration», raconte-t-il, décomplexé. Et peu de moyens financiers… «Nous avons cherché pendant un an un fonds de commerce pas trop cher, monté un business plan béton en imaginant les pires difficultés». Ils investissent 200.000€ en propre pour acheter le local et le décorer dans l’esprit des bars cachés de la Prohibition américaine. Leur ambition?: proposer des cocktails de la qualité de ceux du Meurice ou au Ritz à 10€ contre 30€ dans ces prestigieux établissements. Ils sélectionnent soigneusement les boissons qui serviront d’ingrédient. «La gestion des fournisseurs est démentielle avec des délais différents pour chacun, explique Olivier Bon. Nous rentrons en moyenne trois nouvelles bouteilles par semaine.» Pour combien de cocktails sur la carte? Dix seulement! «Une carte ne doit pas ressembler à un annuaire. Ce n’est qu’une porte d’entrée. Les clients peuvent ensuite aller plus loin. Je fais boire du gin même à ceux qui ne l’aiment habituellement pas.» Grâce au bouche-à-oreille, l’Experimental CC se fait un nom parmi les connaisseurs. Mais pas uniquement. Avec quelque 500 clients le vendredi, «nous avons démocratisé le cocktail». Pas moins. Le chiffre d’affaires? Non communiqué «pour ne pas faire de jaloux». Modeste. Mais signe qui ne trompe pas, un second établissement ouvrira bientôt ses portes rive gauche, à deux pas de Notre-Dame...

Ophélie Colas des Francs